Während Instagram mit Clipstones erfrischend einfachen, farbenfrohen und perfekt zubereiteten Gerichten überflutet wird und Kritiker sich begeistert zeigen, geht Chefkoch Merlin Labron-Johnson (25) ruhig seinen Geschäften nach. Wir sprechen mit dem aufstrebenden Star über Farbe, Textur und Kritiker.
– Ihre Gerichte sind ein harmonisches Zusammenspiel von Farbe und Textur. Welchen Einfluss hat die Farbe auf den Geschmack?
Die Augen essen mit, und ein großer Teil des Geschmacks entsteht durch das, was man sieht und riecht. Ohne Seh- und Geruchssinn erhält man nur einen kleinen Teil des kulinarischen Erlebnisses. Viele meiner Gerichte sind farblich gestaltet, wie zum Beispiel der violette Wildteller und der schwarz-weiße Heilbutt mit Radieschen. Ich finde, wenn etwas optisch überraschend ist, wirkt der Geschmack feiner und komplexer.
– Was ist mit Weichheit und Textur – welche Rolle spielen sie?
Außer bei Risotto sollte die Konsistenz nicht zu sehr variieren. Ich suche nach etwas Weichem, das dem Gericht seinen besonderen Charakter verleiht, und etwas Knusprigem. Wenn es zu weich oder knusprig ist, funktioniert es nicht.
– Wo essen Sie, wenn Sie nicht in Clipstone oder Portland sind?
Die Restaurants, in denen ich gearbeitet habe und die ich gerne esse, sind unkompliziert. Ich mag Lyle's und Taberna do Mercado. Sie sind sehr unterschiedliche Restaurants, servieren aber scheinbar einfache Gerichte. Sie verwenden keine komplizierten Techniken, wissen aber, wie man den besten Geschmack aus etwas herausholt.
– Sie sind in Totnes aufgewachsen, haben in der Schule Ihre Liebe zum Kochen entdeckt und anschließend als Koch in der Schweiz, Frankreich und Belgien gearbeitet. Wie ist es, Koch in London zu sein?
In gewisser Weise ist es eine größere Herausforderung, britische Kunden zu verköstigen. In Frankreich würden die Leute nie in ein Restaurant kommen und sagen, sie seien glutenfrei, vegan oder vegetarisch. Das kann eine Herausforderung sein, aber ich koche sehr gerne für Vegetarier und Veganer. Ich frage sie einfach, was sie mögen und was nicht. Aber die Briten sind heute experimentierfreudiger. Kalbshirn ist bei Clipstone ein heißer Renner auf der Speisekarte.
– Giles Coren beschrieb Portland als „das perfekte Restaurant“, AA Gill bezeichnete es als „den Hodensack des brillanten Barsois“. Sie waren erst 24. Wie war das für Sie?
Natürlich war ich begeistert und begeistert; Giles' war sogar noch übertrieben. Es war mein erster Job als Chefkoch. Ich hatte noch nie in London gelebt oder gearbeitet. Ich dachte, ich würde ein kleines Restaurant in der Great Portland Street eröffnen, wo sonst niemand hingeht, und den Leuten von der BBC Mittag- und Abendessen servieren. Ich war schockiert, als wir den Michelin-Stern bekamen. Im Juli letzten Jahres nahm ich mir einen Monat frei, erst dann konnte ich darüber nachdenken, was passiert war. Wir haben offene Küchen, also weiß ich, wann sie da sind, wenn ich sie erkenne.
– Was lieben Sie an Ihrem Job?
Ich genieße die Kameradschaft wirklich. Es gibt niemanden bei Clipstone oder Portland, der nicht dort arbeiten möchte und nicht von dem, was wir tun, begeistert ist.
clipstonerestaurant.co.uk
Text: Frankie Angelini
Fotografie: Keiko Oikawa